Ovos como protagonistas

Eles entram como ingredientes em inúmeras preparações, mas há aquelas em que são protagonistas, as estrelas principais e é desses pratos que vamos tratar hoje. Os ovos ocupam um papel da maior importância na gastronomia e são os queridinhos dos chefs confeiteiros. Sua gema é um dos emulsificantes mais comuns e permite misturar um meio líquido e gorduroso criando uma substância cremosa, caso dos molhos clássicos como maionese, hollandaise e bernáise.

O ovo é saudável, mais barato que outras proteínas de origem animal e é muito versátil.

É tão versátil que pode ser servido em todas as refeições e a qualquer hora do dia. Vai do café da manhã ao jantar sem perder a elegância. Serve a preparações rápidas a pratos mais sofisticados.

Em seu livro Receitas com ovos (editora Larousse), o renomado chef francês Michel Roux (1941-2020) descreve o ovo como um alimento indispensável à vida, da mesma forma como o pão. Aliás, os dois juntos formam uma ótima dupla. Segundo ele, o ovo é um baú de tesouros de substâncias essenciais a uma die

ta balanceada - é rico em proteína de primeira classe, são pobres em sódio e contém, em média, apenas 75 calorias.

Ao mesmo tempo em que é simples, exige alguns cuidados na preparação para que entregue todos os seus nutrientes, texturas e seu potente sabor.

Reprodução/Chico Ferreira

Informações úteis

Mantenha os ovos em local fresco, mas sempre retire da geladeira um hora antes de serem usados.

Guarde-os em recipientes sempre com o lado arredondado para cima para manter a gema no centro da clara.

Guarde os ovos separados dos demais alimentos - como a casca é porosa, a gema absorve facilmente os odores.

Nunca quebre o ovo diretamente sobre a mistura ou panela em que está cozinhando. Quebre-o sempre em uma tigela pequena para verificar se está fresco.

Ao bater claras em neve, certifique-se que a tigela e o batedor estejam limpos e secos. Um leve traço de água ou gordura impedem que as claras atinjam seu volume máximo. Elas devem ser batidas até que formem picos suaves. Evite batê-las demais e misture as claras às preparações com cuidado para que não percam o volume.

Preparações básicas

Para ovos cozidos e molllet, coloque os ovos em uma panela, cubra com água e leve ao fogo médio. Assim que a água começar a ferver, marque até 60 segundos para um ovo medianamente cozido.

Se preferir uma clara mais firme e gema mole, cozinhe por mais 30 segundos (um total de 1 e 1/2 minuto).

Retire da água e sirva imediatamente em porta-ovos, retirando a extremidade mais pontuda com um faca afiada.

Para ovos mollet, cozinhe da mesma forma, porém deixei 3 minutos após a água começar a borbulhar. Quando a água começar a ferver, reduza o fogo para que a clara não fique borrachuda.

Reprodução/Chico Ferreira

Assim que estiverem cozidos, retire-os com uma escumadeira e mergulhe-os em uma tigela com água e cubos de gelo. Deixe esfriar por cerca de 10 minutos antes de retirar a casca sob um fio de água corrente.

Se a intenção é obter ovos cozidos duros, então o tempo de cozimento é de 6 minutos.

Molhos

Maionese

Ingredientes:

2 gemas em temperatura ambiente

1 colher (sopa) de mostarda Dijon picante

Sal e pimenta do reino moída na hora

250 ml de óleo de amendoim

2 colheres (sopa) de suco de limão

Modo de fazer:

Coloque num tigela as gemas, a mostarda, o sal e a pimenta e misture com o batedor de ovos. Acrescente o óleo em fio enquanto continua batendo.

Assim que começar a encorpar, acrescente o óleo em maior quantidade, sem parar de bater.

Depois de incorporar todo o óleo, bata mais rapidamente por 30 segundos até que a maionese esteja espessa, a e brilhante.

Adicione o limão e ajuste o tempero, se necessário.

Holandês

Ingredientes:

1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco

1 colher (sopa) de grãos de pimenta-branca amassados

4 gemas

250 g de manteiga clarificada morna

Sal

Suco e 1/2 limão

Modo de fazer:

Em uma panela, junte o vinagre com 4 colheres de água frita e a pimenta. Reduza a um terço e deixe esfriar. Acrescente das gemas e misture com um batedor manual. Coloque a panela sobre uma chapa difusora em foto baixo e continua a bater. Aos poucos aumente o fogo para que o molho se emulsifique. Leva de 8 a 10 minutos. Não deixe a temperatura do molho ultrapassar 65ºC.

Retire do fogo e continue a bater, adicionando a manteiga clarificada morna em fluxo contínuo. Tempere com sal e no último minuto adicione o suco de limão.

Se preciso, coe o molho para eliminar os resíduos de pimenta moída. Sirva em seguida.

Reprodução/Chico Ferreira

Receitas

Ovos benedict

Ingredientes:

2 muffins ingleses

100 g de manteiga

100 g de espinafre lavado e sem talo

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

4 ovos pochés

200 ml de molho holandês

Cebolinhas bem picadas

Modo de fazer:

Aqueça 50 g de maneira na frigideira e refogue o espinafre por 1 a 2 minutos, até que esteja murcho. Tempere com sal e pimenta do reino e mantenha aquecido.

Ponha um muffin em cada prato, coloque um pouco do espinafre e coloque o ovo poché quente.

Cubra generosamente com o molho holandês, salpique a cebolinha picada e sirva imediatamente.

Ovos mexidos à portuguesa

Ingredientes:

4 cachos de tomates cereja

50 ml de azeite de oliva

1 dente de alho amassado

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

80 g de manteiga

8 ovos batidos

2 colheres (sopa) de creme de leite

Caldo de frango ou carne assada

12 folhas de salsa para guarnecer

Modo de fazer:

Mergulhe os cachos de tomate em água frita por 20 minutos. Preaqueça o forno a 100 °C. Misture o azeite com o alho. Escorra os cachos de tomates e pincele-os generosamente com o azeite de oliva e o alho. Polvilhe um pouco de sal e coloque sobre a grelha de metal encaixada em uma assadeira e leve ao forno por 20 minutos.

Derreta a manteiga em uma panela, acrescente os ovos batidos e mexa. No final do cozimento, acrescente o creme e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Divida os ovos mexidos entre quatro pratos fundos, coloque um cacho de tomate no centro de cada porção e adicione um fio do caldo ao redor dos ovos. Guarneça com as folhas de salsa e sirva imediatamente.