As mulheres, por uma questão de saúde, bem-estar ou estética, supostamente preferem alimentos com menos açúcar em comparação com os homens, que são mais afeitos aos alimentos salgados. E essas diferenças na percepção dos gostos básicos e de gordura, seja por sexo ou estado nutricional, podem estar relacionadas, entre outros fatores, aos hábitos alimentares, sugere a tese de doutorado defendida por Maria Carolina Campos von Atzingen em fevereiro na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Intitulado Sensibilidade gustativa de adultos de uma instituição universitária do município de São Paulo, o trabalho contou com bolsa da Fundação de Amparo à Pesquisa de SP (FAPESP).
Para verificar se existe diferença na forma como as pessoas percebem os gostos básicos em função da idade, estado nutricional e sexo, Atzingen realizou uma série de testes sensoriais com 123 adultos. Utilizou suco de laranja, para avaliar a percepção do gosto doce, e purê de batata, para avaliar a sensibilidade ao gosto salgado e a percepção de gordura.
Os testes indicaram que as mulheres preferem menores quantidades de açúcar e que os participantes com excesso de peso perceberam mais facilmente o gosto doce. "Foi uma surpresa, porque se achava que as pessoas com sobrepeso ou obesas perceberiam com menor intensidade o gosto doce e, por isso, consumiriam mais alimentos adocicados", disse a nutricionista. Uma das hipóteses levantadas para a maior sensibilidade ao gosto doce por parte das pessoas com sobrepeso ou obesas foi o próprio hábito de consumir mais alimentos adocicados.
Porém, de acordo com a orientadora do estudo, Maria Elisabeth Pinto e Silva, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP, ainda é preciso aumentar a população investigada e realizar mais estudos sobre os hábitos alimentares para fazer essas associações e afirmar, categoricamente, que as pessoas com sobrepeso ou obesas têm mais sensibilidade para o açúcar, sal ou a gordura. "O estudo é importante e traz algumas indicações sobre isso. Mas é preciso aumentar a amostra do grupo e realizar novas avaliações para identificar as preferências por gostos, porque isso pode influenciar a escolha dos alimentos pelas pessoas", afirmou.
Mudança de hábito
Atzingen destaca que há poucos estudos sobre a sensibilidade gustativa de pessoas adultas aos gostos básicos no Brasil, que são diferentes em cada região do país e de outras populações do mundo em função, entre outros aspectos, dos hábitos alimentares. Segundo ela, ao identificar essas diferentes percepções do gosto seria possível aos profissionais da área de saúde dar uma melhor orientação nutricional aos pacientes, elaborando cardápios saudáveis e adaptados às suas necessidades nutricionais e preferências de gosto.
"Às vezes, insistimos para o paciente comer um determinado alimento que pode não ter uma aceitação tão boa para ele devido à sua própria sensibilidade. E esse nível de sensibilidade poderia nos orientar no sentido de reduzir a quantidade de sal, açúcar ou gordura consumida pelos brasileiros, sem afetar seu grau de satisfação e preferência", exemplificou. As indústrias alimentícias, que realizam com frequência testes de análise sensorial para lançar produtos e conhecer a sensibilidade gustativa de seus consumidores, também podem ser auxiliadas a modificar a formulação de seus produtos, diminuindo teores de sódio e açúcar, como pretende o Ministério da Saúde (MS), sem diminuir a aceitação pelo consumidor.
No início de abril, o MS firmou um termo de compromisso com a principal associação do setor para reduzir gradualmente a quantidade de sódio na composição de 16 tipos de alimentos industrializados, como massas instantâneas, pães e bisnaguinhas. Isso, na opinião de Atzingen, representa um grande desafio porque tanto o sal como o açúcar exercem outras funções tecnológicas nos alimentos, além de dar sabor. ¿Eles são utilizados como ingredientes para conservar as características microbiológicas dos alimentos e como realçadores de sabor. A indústria alimentícia terá que encontrar outros ingredientes que também desempenhem esses papéis, sem interferir na aceitação das pessoas", afirmou.
Entretanto, a nutricionista ressalta que, além de as indústrias diminuírem os teores de sal, açúcar e gordura dos alimentos, também é preciso educar a população brasileira para mudar o hábito bastante arraigado de adicionar sal, açúcar e gordura em excesso ao preparar os alimentos ou na hora da refeição, o que interfere na percepção dos gostos.
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