Cientistas desvendam como cérebro identifica sabores

Diversos cientistas há anos procuram entender como o cérebro recebe e processa o sabor dos alimentos.

Agora, uma equipe de pesquisadores da Universidade de Columbia, nos Estados Unidos, diz ter começado a responder a questão - e levanta a possibilidade de que sua descoberta ajude a reverter a perda de paladar em idosos.

Os pesquisadores, que publicaram um artigo na revista científica Nature sobre o tema, dizem que o cérebro tem neurônios especializados para cada uma das cinco categorias do gosto - salgado, amargo, ácido, doce e o chamado umami (gosto associado aos glutamatos, presente, por exemplo, em carnes e legumes).

Sensores de sabor distintos espalhados sobre a língua teriam parceiros correspondentes no cérebro e enviariam mensagens para eles quando comemos.

A ideia de que só sentimos o gosto doce na ponta da língua seria falsa. De acordo com os pesquisadores, cada uma das cerca de 8 mil papilas gustativas espalhadas pela língua seria capaz de sentir todas essas cinco categorias de sabores.

A especialização, na realidade, ocorreria dentro das papilas, onde haveria cinco tipos de células diferentes capazes de detectar os cinco sabores.

A mensagem seria, em seguida, enviada para o cérebro, embora ainda não esteja claro de que forma essas informações são processadas após serem coletadas pelos neurônios.

Benefício a idosos

Como tal descoberta poderia ajudar idosos com perda de paladar?

Segundo Zuker, tal perda ocorreria por problemas nas células gustativas.

Na língua, há células-tronco que produzem novas células gustativas a cada quinze dias. Mas esse processo perde força com a idade.

"Alguns idosos não sentem mais prazer em comer e isso é devastador para eles", diz o professor. "Mas ao desvendarmos como o sabor é processado pelo cérebro, podemos imaginar formas de melhorar essa função."

Segundo Zuker, uma das alternativas para se tentar amenizar o problema seria aumentar a sensibilidade das células da língua, para que elas enviem sinais mais fortes para o cérebro ao serem acionadas.